технологія желейного мармеладу
Желейный мармелад на пектине приготовляют путем марки раствора сахара и пектина с патокой, с добавкой или без добавки плодово - ягодного пюре, ароматизирующих и красящих веществ. В загрузочную воронку вакуум - аппарата засыпают необходимое количество сахара (за вычетом введенного в нектино - сахарный раствор), затем в него же заливают пектино - сахарный раствор, количество которого отмеривают с помощью мерника, установленного над варочным котлом. В сваренный сироп добавляют кислоту, красители и эссенции и после тщательного перемешивания желейную массу температурой 75—80°с и влажностью 28—29% разливают в формы либо вручную с помощью простейших механизмов, либо на отливочной машине.
После садки мармелад вилочками выбирают из форм, укладывают на решета и в вагонетках направляют в сушилку для подсушки поверхности мармелада перед обсыпкой его сахарным песком. Для промывки и набухания воздушносухой агар отвешивают порциями по 500 г в мешочки из бязи или марли (в два слоя) и помещают в ванну с проточной водой температурой 15—25°с на 1—3 ч. На некоторых кондитерских фабриках производсво агаро - сахаро - паточного сиропа осуществляется поточным способом с использованием змеевиковых варочных аппаратов по следующей технологической схеме (рис. Замоченный набухший агар растворяют при нагревании в открытом варочном котле или в диссуторе 1, куда добавляют воду, количество которой не должно превышать 80% вводимого сахара. Готовый сироп фильтруют через сито 2 с отверстиями диаметром 0, 5 мм и насосом 3 перекачивают в емкости 4, из которых сироп через фильтр 5 плунжерным насосом 6 подается в змеевик варочного аппарата 7. Уваренный сироп из змеевика варочного аппарата поступает в пароотделитель 8, соединенный с вентилятором температура сиропа по выходе из змеевика варочного аппарата 106—107°с, влажность 26—27%. Мармелад, разложенный на решета, застланные бумагой, поступает в камерные или шкафные сушилки, где его сушат 5—7 ч при температуре воздуха 50—55°с и относительной влажности 20— 40%. После отливки в формы и застудневания мармелад вынимают из форм сдвоенными вилочками и перекладывают в лотки с сахаром, где мармелад тщательно обваливают в сахаре.
1 — бункер для сухого агара; 2 — весовой дозатор; 3 — ковшовый конвейер; 4 — ванны для замочки агара; 5 — дозатор для набухшего агара; 6 — мерник для воды; 7 — элеватор для сахара; 8 — дозатор для сахара; 9 котел для разогревания патоки; 10 — насос; 11 — растворитель; 12 — аппарат для охлаждения сиропа; 13 — насос; 14 — четырехсекционный смеситель для разделки массы; 15 — отливочная машина; 16 — камера выстойки; 17 — механизм для обсыпки; 18 — подвесные стеллажи;19 — сушилка;20 — конвейер для укладки мармелада. прием сырья; - подготовка сырья к производству; - замочка, набухание, промывка агара; - приготовление агаро - сахаро - паточного сиропа; - разливка желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка его из форм и раскладка на решета; - обсыпка мармелада сахаром и подсушка (выстойка); - сушка мармелада; - укладка, упаковка, маркировка; - хранение.
Требования, которые необходимо учитывать и при транспортировании и хранении патоки на кондитерских предприятиях, изложены в санитарных правилах для предприятий крахмалопаточной промышленности.
баки для хранения патоки должны быть снабжены обогревательными устройствами; - транспортировка патоки должна осуществляться в специальных цистернах или бочках. Для этого навеску красителя растворяют при перемешивании в половине требуемого объема горячей воды (обычно при 60 - 80 °с) в стеклянных, эмалированных, пластиковых емкостях или посуде из нержавеющей стали до полного растворения (5 - 10 мин). Растворы ароматизаторов готовят работники лаборатории, изготовленных из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора рф для применения в пищевой промышленности.
Мешочки завязывают и помещают в специальную ванночку, где происходит замочка, набухание и промывание агара в проточной холодной воде температурой 10 - 25с. Тут же в чаше в массу добавляют кислоту, эссенцию и красители, затем ее разливают вручную воронками в металлические формы, смазанные растительным маслом, а мармелад по окончании студнеобразования выбирают вилками (одинарными, спаренными или строенными). В виде стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат с еще липкой поверхностью обвалить в сахаре со всех сторон, а затем подвергают сушке.
Цель - для предохранения мармелада от быстрого высыхания, улучшения сроков хранения, повышение пищевой ценности и вкусовых качеств, улучшения внешнего вида. Для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить 0, 8 - 1% агара, 1 - 1, 5% пектина и около 3% агароида, а также 50 - 65% сахара и 20 - 25% патоки как антикристаллизатора и загустителя. В желейном мармеладе, приготовленном с использованием агара или агароида, кислота играет роль только вкусового вещества, а в мармеладе, приготовленном с использованием пектина, кислота, кроме того, играет важную роль в студнеобразовании, как и в фруктово - ягодных видах мармелада. Студнеобразователи, получаемые из водорослей (агар, агароид, фурцелларан), легко подвергаются гидролизу под воздействие высокой температуры в кислой среде.
Уваривание происходит как периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум - аппарата или универсальных варочных аппаратах, так и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках. При введении лактата замедляется гидролиз агароида под влиянием кислотности патоки и введённой при разделке пищевой кислоты, а также значительно снижается температура застудневания. Массу, сваренную на агаре, охлаждают до 50 - 60° с, массу, приготовленную на агароиде охлаждают до 74 - 78° с, а массу, приготовленную на пектине — до 76 - 80° с. Это является большим преимуществом агара, так как позволяет вводить кислоту и ароматизаторы при таких температурах, когда практически почти не происходит гидролиза сахарозы и, следовательно, увеличения редуцирующих веществ и гидролиза самого агара, а также потерь ароматических веществ. В связи с высокими температурами студнеобразование масс, приготовленных с агароидом и пектином, появляется необходимость введения кислоты и ароматизаторов при сравнительно высоких температурах (75 - 80° с), для чего требуется быстрая переработка таких масс. Кроме того, при таких температурах в массе под влиянием кислоты интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы со значительным увеличением содержания редуцирующих веществ, а также процесс гидролиза самого студнеобразователя. Замоченный агар или агаровый студень загружается в варочный котел со змеевиковым обогревом и растворяется в воде; затем сюда добавляется сахар и патока. Готовый раствор фильтруется через сито с диаметром отверстий 0, 5 мм, агаро - сахаро - паточный раствор уваривают в сферических вакуум - аппаратах в универсальных варочных аппаратах или змеевиковых варочных аппаратах до влажности 26—27%. Уваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается в темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до температуры 55—60° с. После тщательного перемешивания всех добавок масса перекачивается при помощи шестеренчатого насоса в воронку отливочной машины или (при ручной разливке) выгружается в медные тазы. Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы необходимо вводить буферные соли, в частности динатрийфосфат , в количестве 0, 1% к массе агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в конце уваривания сиропа, так как в противном случае в результате продолжительного действия кислоты патоки уменьшается прочность студня. Уваренный агароидный сироп охлаждают до температуры 70° с, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества, так как температура желировапия массы 60° с, а не 40—45° с, как при применении агара. Средний слой получается путём сбивания яблочного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением к сбитой массе агарового сиропа, кислоты и ванилина. Нарезанный мармелад поступает в сушилки, где подсушивается при температуре 40° с в течение 4 ч до влажности 18—21%; затем изделия охлаждают и укладывают в лотки.
Трубчатый аппарат представляет собой металлическую коробку с расположенными в шахматном порядке вертикальными металлическими трубками диаметром 39 - 40 мм. Вода, оставшаяся в аппарате, нагревается до 70—80° с и подплавляет стенки батонов, в результате чего сцепление между ними и стенками трубок ослабляется. Параллельно с приготовлением батонов готовится корочка из той же массы, что и батоны, но масса для нижнего белого слоя получается сбиванием агарового сиропа с яичным белком, а для верхнего—окрашивается в желтый или оранжевый цвет. Для корочки вначале готовится белый слой, а затем прозрачный, после желирования корочка разрезается на 12 голос—соответственно количеству формуемых батонов. После сушки дольки охлаждаются в цехе до температуры 18—20° с и укладываются в коробки или лотки (укладывается набор из двух сортов—апельсинных и лимонных долек). При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре.
При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка. Массу, сваренную на агаре, охлаждают до 50 - 60° с, массу, приготовленную на агароиде охлаждают до 74 - 78° с, а массу, приготовленную на пектине — до 76 - 80°с. Уваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается в темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до температуры 55—60°с. Уваренный агароидный сироп охлаждают до температуры 70°с, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества, так как температура желировапия массы 60°с, а не 40—45°с, как при применении агара. Нарезанный мармелад поступает в сушилки, где подсушивается при температуре 40°с в течение 4 ч до влажности 18—21%; затем изделия охлаждают и укладывают в лотки.
Вода, оставшаяся в аппарате, нагревается до 70—80°с и подплавляет стенки батонов, в результате чего сцепление между ними и стенками трубок ослабляется. Природный растительный загуститель пектин варят на воде с сахаром, кислотой, патокой, ароматизаторами, красителями, фруктовыми или ягодными соками и пюре, затем заливают полученную смесь в фигурные формы, - таким образом получая мармелад формовой желейный на пектине.
При этом, в промышленном производстве такого продукта, для достижения высоких стандартов качества необходимо соблюдение определенной технологии приготовления мармелада. Подготовка сырья; заготовка водного 4 - х% - го раствора на пектине и сахаре; варка пектино - сахарно - паточного сиропа; разделка и заливка желейной массы; разливка, формование и выборка мармелада; подсушка, обсыпка, сушка и охлаждение; выкладка, упаковка и маркировка. В процессе подготовки сырья сахарный песок просеивают, а кислоту, патоку, ароматизаторы и красители готовят в том же порядке, что и при изготовлении мармелада на агаре.
Затем на 4 часа раствор оставляют разбухать, включая мешалку на 2 - 3 минуты через каждый час, в итоге получая 4 - х процентный пектиново - сахарный раствор. Из бункера весов этот сахар засыпают в верхний котел, доливая в него полученный заранее 4 - х% - й раствор, тщательно перемешивая все до получения однородной массы, после чего открывают пар, поддерживая его давление в пределах 4 - 6 атмосфер. В процессе растворения сахара из мерной емкости заливают патоку, предварительно разогретую и процеженную, и варят смесь пять - семь минут, проверяя по рефрактометру влажность полученного пектино - сахарно - паточного сиропа (она не должна превысить 32%). На следующем этапе через фильтрационное сито с ячейками, 1мм диаметром, полученный сироп сливают из верхнего котла в нижнюю чашу в течение 1 - 2х минут с разрежением 150—200 мм ртутного столба. Влажность 29 - 30% содержание редуцирующих веществ 16 - 18% t сиропа в градусах цельсия 85 - 87 уровень рн до подкисления сиропа 3, 3 - 3, 6 общее время варки сиропа в минутах 6 - 9. В желейном мармеладе, изготовленном на основе агара или агароида, лимонная используется лишь в качестве вкусовой добавки, а в пектиновом желейном мармеладе она также играет роль загустителя.
Коментарі
Дописати коментар